Маринады и соленья
Каким рассолом заливать огурцы и в каких условиях их хранить? В 10 л сырой воды растворить 0,5 кг соли — это будет рассол. Хранить огурцы нужно в темном и прохладном месте (лучше в погребе или холодильнике). Засоленные таким образом огурцы хранить при комнатной температуре нельзя!
Рассол должен вытекать из банки когда ее закрывают полиэтиленовой крышкой. Для этого рассол наливают в банки «с верхом» и сразу закрывают. Потом банки ставят в прохладное темное место. Не надо их держать на свету в комнате.
Перед тем как закрывать банки, крышки опускают в кипяток. Банки моют и в них закладывают хорошо вымытые огурцы. Вытирать банки и сушить не нужно. Банки не взбалтывать и не переворачивать. Помидоры засаливают и хранят так же, как и огурцы. Только в ведре сырой воды надо растворять не 0,5 кг соли, а полулитровую банку соли и столько же сахара. Из специй кладут укроп и чеснок.
Огурец — родственник арбуза. И так же, как и у дикого арбуза, изначальный вкус огурца — горький. Известно, что если растение в период роста получает много влаги, горьких плодов будет меньше. Огурцы растут лучше в пасмурную погоду. Жаркое лето способствует накоплению в них горечи.
Для засола следует собирать плоды с белыми шипами. Следите, чтобы в рассол не попали желтые огуречные цветы. В них содержатся ферменты, размягчающие кожуру, так что хрустящего огурчика в таком рассоле не получится.
Часто во время хранения соленых огурцов в бочке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество. Если поверхность рассола посыпать немного сухим порошком горчицы, плесень развиваться не будет.
Сухие белые грибы — очень ценный пищевой продукт. В герметичной или почти герметичной таре при сравнительно низкой (5-10 “С) температуре и влажности грибы в течение года практически не теряют свои качества. А вот в бумажных или полиэтиленовых пакетах грибы лучше не хранить — теряется и вкус, и частично пищевая ценность.
Лук и чеснок сохраняются лучше, если при их заготовке не отрывать старые листья.
Заплетенные в «косичку» луковицы хранятся даже при комнатной температуре.
Городские жители, как правило, пользуются покупным луком и чесноком. Лук лучше всего хранить при температуре минус 2-3 ‘С (острые сорта) или при чуть более высокой температуре (сладкие сорта). Чеснок хранят при температуре минус 1 -3 ‘С в темноте, при относительной влажности воздуха 70-80%.