Сырое мясо, подлежащее хранению, не мыть, обложить пластинками лука (баранину — чесноком), завернуть в льняную салфетку, увлажненную уксусом. Такое мясо хорошо для вторых блюд, но для супа и котлет не годится. Телятина или говядина хорошо сохраняется сутки, если ее залить сырым молоком (в погребе можно хранить даже 2-3 дня). Кислое молоко тоже предохраняет мясо от порчи, причем делает его мягче.
Нарезанную ломтиками ветчину и колбасу оставлять на следующий день ни в коем случае нельзя. Ломтики ветчины могут сохраняться не более 2 часов. Для этого их надо переложить промытыми листьями салата или луком и завернуть в пергаментную бумагу. Молоко следует держать (кипяченое) в крынке или фарфоровой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Посуду предварительно ополосните холодной водой. Молоко остудите, налив в крынку, погрузите ее в другую посуду с холодной соленой водой, которую в свою очередь поставьте в прохладное, желательно темное, место. Воду надо менять.

Для засола следует собирать плоды с белыми шипами. Следите, чтобы в рассол не попали желтые огуречные цветы. В них содержатся ферменты, размягчающие кожуру, так что хрустящего огурчика в таком рассоле не получится.
Часто во время хранения соленых огурцов в бочке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество. Если поверхность рассола посыпать немного сухим порошком горчицы, плесень развиваться не будет.
Сухие белые грибы — очень ценный пищевой продукт. В герметичной или почти герметичной таре при сравнительно низкой (5-10 “С) температуре и влажности грибы в течение года практически не теряют свои качества. А вот в бумажных или полиэтиленовых пакетах грибы лучше не хранить — теряется и вкус, и частично пищевая ценность.
Лук и чеснок сохраняются лучше, если при их заготовке не отрывать старые листья.
Заплетенные в «косичку» луковицы хранятся даже при комнатной температуре.
Городские жители, как правило, пользуются покупным луком и чесноком. Лук лучше всего хранить при температуре минус 2-3 ‘С (острые сорта) или при чуть более высокой температуре (сладкие сорта). Чеснок хранят при температуре минус 1 -3 ‘С в темноте, при относительной влажности воздуха 70-80%.

Металлические крышки с резиновыми кольцами также надо промыть в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и промыть отдельно. После того как кольца вставлены в крышки, положите крышки в небольшую кастрюлю не столбиком, а несколько сместив их. После этого налейте в кастрюлю воды (чтобы она покрыла крышки) и кипятите их на слабом огне 10-15 мин. До консервирования крышки могут лежать в воде в течение 1-2 ч (не более), иначе их снова придется прокипятить (2-3 мин). Приготовление сахарного сиро п а : для сладких и малокислых плодов и ягод, например для груш, некислых яблок, черешни, на 1 л сиропа потребуется 300 г сахара и 0,85 л воды, а для кислых ягод или плодов, например вишни, алычи, на 1 л сиропа надо взять 700 г сахара и 0,5 л воды.

* Соль (10-12 г на 1 л воды) добавлять в воду, как только она начнет кипеть, нельзя солить макароны в процессе варки.
* Не закрывать кастрюлю крышкой и регулярно помешивать содержимое.
* Убедившись, что макароны готовы, надо слить воду, используя дуршлаг. Ни в коем случае не промывать макароны водой, особенно те, что изготовлены из твердых сортов пшеницы. Промывка резко ломает их температурный режим и снижает вкусовые достоинства.
А теперь о приправе. В итальянской кухне существуют несколько групп приправ:
* на основе мяса, грибов, куриных потрохов, прекрасно сочетающихся со всеми видами макаронных изделий, но прежде всего с короткими, с большой поверхностью и диаметром;
* на основе свежих помидоров или томата-пасты: эти приправы для длинных, не очень толстых макаронных изделий, типа спагетти;
* на основе масел, сливок, творога: ими заправляют, как правило, тонкие и мелкие макаронные изделия;
* тертые сыры — овечьи, твердых сортов или подсушенные, острые — это всегда прекрасная «деталь» к любым приправам и любым изделиям из теста.

Ячменную и гречневую крупы, рис нужно перед варкой тщательно промыть водой (холодной). Готовя рассыпчатую кашу, крупу высыпают в кипящую воду. Если варится «размазня», крупу заливают холодной водой. Манную и кукурузную крупы до того, как всыпать в горячее молоко или воду, разводят в небольшом количестве холодной воды.
Варят кашу на слабом огне. Когда крупа разбухнет, добавляют соль и жир. Готовая каша должна томиться в печке или духовом шкафу. Но можно обойтись и без них: кастрюлю плотно закрывают крышкой и завертывают в газету, клеенку и одеяло, потом оставляют на несколько часов.

* Не разбавляют картофельное пюре холодным молоком, так как оно будет иметь неаппетитный вид. Вливать только кипящее молоко и понемногу, чтобы не образовались комки.
Если хотите сделать пюре из старого картофеля воздушным, добавьте в него взбитый белок. Если надо сварить картофель быстрее, положите в воду 1 столовую ложку маргарина.
Отварной картофель получится более вкусным, если при варке добавить немного укропа.
* Не держите очищенный и порезанный картофель в холодной воде: через 1 ч потери витамина С составят 13%, витамина В — 5%.

Было время, французский Сенат издал специальный указ, запрещающий употребление картофеля, так как ходили слухи, будто он вызывает разные заболевания. Долго картофель выращивали на так называемых аптекарских огородах в качестве лекарственного растения, кое-кому нравились лишь цветы этого растения. Прозорливее многих оказался парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Он писал: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимание добрых граждан, чем картофель». Это он пригласил в гости членов правительства и угощал их приготовленными из картофеля блюдами, это он добился получения участка земли и начал разводить там картофель. Пришлось даже пойти на хитрость: засеянные картофелем грядки днем охраняла вооруженная стража, а ночью стражу снимали. Любопытные крестьяне начали воровать запретный плод и сажать у себя. Так и привил аптекарь интерес к новой культуре. Благодарные соотечественники теперь ежегодно высаживают картофель на могиле Пармантье.
Существует много версий о распространении картофеля в России. По одним, картофель на территории нашей страны появился в 1700 г., по другим же — якобы произошло это намного раньше. Так же, как и за рубежом, не сразу признал и полюбил его народ. Духовенство распускало небылицы об этом овоще, особенно противились старообрядцы, считая, что картофелем «землю запоганишь». Однако передовые люди России пропагандировали это растение, совершенно справедливо считая возможным с его помощью восполнить недостаток хлеба в неурожайные годы.
В апреле 1765 г. сенат на запрос губернатора Петербурга Ушакова, как разводить картофель, приказал Медицинской коллегии составить «Наставление о разведении земляных ябло-ков». Это была первая энциклопедия картофелеводства. В ней подробно рассказывалось, когда и как сажать картофель, как готовить для него грядки, как окучивать, полоть, убирать, хранить и даже использовать в пищу, включая выпечку хлебов, скармливание скоту.