Деликатесы из щуки

admin — Wed, 26 Aug 2009 17:06:23 +0000

Рыбу очистить от чешуи и вымыть. Аккуратно надрезать кожу вокруг головы и немного отделить от мяса с таким расчетом, чтобы можно было захватить ее пальцами через салфетку. Затем взять щуку одной рукой за голову, а другой — постепенно снимать кожу «чулком». Дойдя до плавника, подрезать его и снять вместе с кожей. Чтобы хвост остался вместе с «чулком», надо в хвостовой части перерезать позвоночник. Если на коже осталось много мяса, осторожно соскоблить его на доске ножом. «Чулок» пока отложить в сторону. Удалить внутренности. Кости оставить для бульона. Отделить голову от туловища, удалить жабры. К костям добавить несколько других рыбок: окуней, чебаков, ершей. Все это положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и варить бульон. Сюда же добавить 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца.

Мякоть щуки и 50-60 г слегка размоченной булочки прокрутить через мясорубку. К полученному фаршу из 1 кг щуки добавить 1 яйцо, 1/г стакана молока, пассерованный лук, 20-30 г сливочного масла, столько же жира, соль, перец. Любители острого могут добавить 3-4 дольки чеснока. Все тщательно перемешать. Взять «чулок» и не слишком заполнить его полученной массой. Зашить повреждения, пришить голову, чтобы щука приняла свой первоначальный вид. Положить ее на противень, залить бульоном, и поставить в духовку. Чтобы рыба не пересыхала и кожа не потрескалась, периодически надо увлажнять ее оставшимся бульоном. Через 40-50 мин рыба покроется золотистой корочкой. Выключить духовку и 5 мин держать рыбу в выключенной духовке. Затем выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона, морковью,которая варилась в бульоне.

Буква кулинарии » щуки

Деликатесы из щуки